Plats traditionnels russes : les specialites culinaires incontournables

Les soupes russes : coeur de la gastronomie

Je me souviens de ma premiere soupe russe comme d'une revelation. C'etait dans un appartement communautaire de Saint-Petersbourg, chez une vieille dame qui m'avait invite a dejeuner apres m'avoir vu grelotter dans la cage d'escalier. Elle a pose devant moi une assiette creuse fumante, d'un rouge profond, couronnee d'une cuillere de creme blanche. "Mange, mange", insistait-elle en agitant la main. En Russie, le repas sans soupe n'est pas un vrai repas. Les Russes disent "chtchi da kasha — picha nacha" (les chtchi et le kasha, voila notre nourriture). Les soupes constituent le plat central de la cuisine russe traditionnelle, un heritage des longs hivers ou les plats chauds et nourrissants etaient essentiels a la survie.

Le bortsch : le plat russe le plus celebre

Le bortsch est sans conteste le plat traditionnel russe le plus connu au monde. Cette soupe epaisse et coloree doit sa teinte rouge profond a la betterave, son ingredient principal. On y ajoute du chou, des pommes de terre, des carottes, des oignons et de la viande de boeuf qui mijotent longuement ensemble. Le bortsch est toujours servi avec une genereuse cuillere de smetana (creme aigre) et de l'aneth frais.

J'ai goute au moins une trentaine de versions differentes a travers la Russie. A Mourmansk, on me l'a servi avec du poisson seche en accompagnement. A Kazan, il etait legerement sucre et parfume au cumin. Dans un village yakoute, la babouchka y avait ajoute de la viande de renne. Chaque famille russe possede sa recette de bortsch, transmise de generation en generation, et chacune est convaincue que la sienne est la meilleure. Il existe des variantes regionales : le bortsch froid servi en ete, et le bortsch du Nord, plus epais et plus gras pour affronter le froid polaire.

Les chtchi : soupe au chou ancestrale

Les chtchi sont la plus ancienne soupe russe, preparee depuis le IXe siecle. A base de chou (frais en ete, fermente en hiver), de viande, d'oignon et de carottes, cette soupe est le pilier de l'alimentation paysanne russe. Le proverbe russe dit : "les chtchi et la bouillie, voila notre mere". En hiver, on prepare les chtchi aigres avec du chou fermente (kislye chtchi), dont le gout acidule et la richesse en vitamines aidaient les paysans a traverser les longs mois de froid. J'ai eu la chance d'en deguster dans une isba traditionnelle en bois, au bord du lac Onega. Le chou fermente venait du potager, la viande du boucher du village voisin, et le gout etait d'une profondeur que je n'ai jamais retrouvee dans aucun restaurant.

La solianka : soupe aigre-douce

La solianka est une soupe epaisse au gout prononce, melant viande (ou poisson), concombres marines, olives, capres et citron dans un bouillon dense et parfume. C'est un plat russe typique des restaurants, souvent considere comme un excellent remede anti-gueule de bois. La solianka existe en trois versions : a la viande (miasnaïa), au poisson (rybnaia) et aux champignons (gribnaïa). Dans les cantines populaires de Novossibirsk, j'ai vu des ouvriers en avaler des bols entiers avant de repartir affronter le froid de la steppe.

L'oukha : soupe de poisson du pecheur

L'oukha est la soupe de poisson traditionnelle, preparee idealement au bord d'une riviere avec du poisson fraichement peche. Cette soupe legere et transparente, a base de perche, de brochet ou d'esturgeon, est parfumee au laurier, au poivre noir et au persil. Dans le Nord de la Russie, l'oukha est souvent enrichie de lait ou de creme, tandis que dans le Sud, on y ajoute des tomates. Sur les rives de la Volga, j'ai partage une oukha preparee sur un feu de camp avec des pecheurs locaux. Le poisson sortait a peine de l'eau, et le bouillon, limpide comme de l'or, avait un gout de riviere et de grand air impossible a reproduire en cuisine.

Zakouski : les entrees traditionnelles russes

Les zakouski sont les hors-d'oeuvre servis en debut de repas ou lors des fetes. Cette tradition, heritee de la noblesse russe du XVIIIe siecle, est devenue un element incontournable de la gastronomie russe et un symbole des echanges entre les cultures francaise et russe. Assister a une table de zakouski pour la premiere fois est une experience qui vous laisse sans voix : vingt, trente plats differents couvrent la table avant meme que le repas "officiel" ne commence.

La salade Olivier

Creee dans les annees 1860 par le chef belge Lucien Olivier a Moscou, cette specialite russe est devenue le plat indispensable du Nouvel An russe. La version moderne melange pommes de terre, carottes, petits pois, cornichons marines, oeufs durs et poulet (ou saucisson), le tout lie par de la mayonnaise. Plus de 50 millions de familles russes la preparent chaque 31 decembre. J'ai vu des familles entieres s'atteler a la preparation de la salade Olivier des le matin du 31, chaque membre ayant une tache precise : celui qui coupe les pommes de terre en des parfaits, celle qui dose la mayonnaise, et la grand-mere qui surveille l'ensemble d'un oeil de lynx.

Le hareng sous son manteau de fourrure

Le "seliodka pod chouboï" est un plat aussi spectaculaire que delicieux. Des couches alternees de hareng marine, betterave, pommes de terre, carottes, oignons et mayonnaise forment un gateau sale aux couleurs vives. Ce plat russe est un incontournable des tables de fete, et sa preparation releve presque de la sculpture culinaire.

Les cornichons et legumes marines

La tradition des conserves (zagotovki) est essentielle dans la cuisine russe traditionnelle. Cornichons au sel et a l'aneth, tomates marines, chou fermente, champignons conserves au vinaigre : ces preparations permettaient historiquement de traverser les longs hivers du Nord. Aujourd'hui encore, de nombreuses familles russes preparent leurs conserves a l'automne. Dans les marches de province, on trouve des babouchkas vendant leurs bocaux de cornichons maison, chacun portant l'empreinte unique de sa creatrice — plus ou moins d'ail, plus ou moins d'aneth, un soupcon de feuille de cassis ou de raifort.

Les plats de viande emblematiques

Le boeuf Stroganoff

Le boeuf Stroganoff est ne au XIXe siecle dans la cuisine du comte Stroganoff a Saint-Petersbourg. Des lamelles de boeuf tendres, sautees avec des oignons et des champignons, nappees d'une sauce a la creme aigre. Ce plat russe traditionnel a conquis le monde entier et figure aujourd'hui sur les menus des restaurants de Paris a New York. La version que l'on sert dans les grandes maisons russes n'a pourtant rien a voir avec les adaptations internationales : le boeuf est coupe en fines lanières, la creme est reellement aigre, et le plat se mange accompagne de kasha de sarrasin, pas de riz.

Le chachlik : brochettes russes

Le chachlik, influence par la cuisine caucasienne, est le roi des barbecues russes. Des morceaux de viande (agneau, porc ou poulet) marines dans du vinaigre, des oignons et des epices, puis grilles sur des braises de bois. En Russie, le chachlik est un rituel social. Aux premiers jours du printemps, des que la neige commence a fondre, les Russes sortent leurs mangals (barbecues) et se retrouvent dans les forets et les parcs pour celebrer le retour du beau temps autour de brochettes grillees. L'odeur de chachlik dans l'air est le signal officieux que l'hiver est termine.

Les kotlety : croquettes de viande

Les kotlety sont des croquettes de viande hachee (boeuf, porc ou poulet), melangee avec du pain trempe dans le lait, des oignons et des oeufs, puis panees et poelees. C'est le plat typique russe du quotidien, servi avec de la puree de pommes de terre ou du kasha. Les kotlety po-kievski (a la kievienne), farcies de beurre a l'ail, sont la version gastronomique de ce classique. Dans toutes les cantines de Russie, du Kremlin aux chantiers navals de Vladivostok, les kotlety figurent invariablement au menu.

Le jarkoe : ragout en cocotte

Le jarkoe est un ragout paysan cuit en cocotte en fonte, un plat russe traditionnel que l'on preparait dans le four a bois de l'isba. Des morceaux de viande de boeuf ou de porc mijotent longuement avec des pommes de terre, des carottes, des oignons et des herbes aromatiques. Le jarkoe est l'incarnation de la cuisine russe du quotidien : simple, nourrissant et profondement reconfortant. Dans les villages de l'Oural, on me l'a servi directement dans la cocotte en fonte posee au centre de la table, et chacun se servait a la louche.

Pirojki, pelmeni et pains traditionnels

Les pelmeni : raviolis siberiens

Les pelmeni sont les celebres raviolis de Siberie, farcis d'un melange de viande de boeuf, porc et parfois d'agneau, enveloppes dans une pate fine. Traditionnellement, toute la famille participait a leur confection avant l'hiver, et ils etaient congeles naturellement a l'exterieur par les temperatures glaciales de la Siberie. Les pelmeni sont servis dans du bouillon, avec de la smetana ou du vinaigre. A Irkoutsk, j'ai participe a une soiree pelmeni chez une famille locale. Nous etions huit autour de la table, les mains dans la farine, et nous avons fabrique plus de 500 pelmeni en une soiree. Les enfants faisaient la course pour savoir qui en fermerait le plus, tandis que la grand-mere corrigeait patiemment chaque pli de pate. C'est dans ces moments que l'on comprend que la gastronomie russe est avant tout un art du partage. Pour decouvrir ces traditions culinaires siberiennes sur place, un voyage en Siberie est l'occasion ideale.

Les pirojki : chaussons farcis

Les pirojki sont de petits chaussons de pate levee, farcis de viande, de chou, de pommes de terre, de champignons ou de confiture de fruits. Ils peuvent etre cuits au four ou frits. C'est le repas de rue par excellence, vendu dans les gares, les marches et les boulangeries. Les babouchkas russes sont reputees pour leurs pirojki faits maison, prepares avec amour pour toute la famille. Sur le quai de la gare de Krasnoiarsk, en attendant le Transsiberien, j'ai achete des pirojki au chou a une vieille dame installee sur un tabouret pliant. Ils etaient encore chauds, le chou etait fondant et legerement sucre, la pate croustillante et doree. Ce sont peut-etre les meilleurs que j'aie manges de ma vie.

Les blinis : crepes russes

Les blinis sont les crepes russes, plus epaisses que les crepes francaises, traditionnellement preparees avec de la farine de sarrasin et de la levure. Ils sont servis avec du caviar, du saumon fume, de la smetana, du miel ou de la confiture. Les blinis sont le plat central de Maslenitsa, la fete des crepes qui celebre la fin de l'hiver, leur forme ronde symbolisant le soleil. Pendant la semaine de Maslenitsa, les rues se remplissent de stands vendant des blinis a toutes les sauces, et l'odeur de pate qui cuit flotte dans l'air froid comme une promesse de printemps.

Le koulibiac : tourte au poisson

Le koulibiac est une tourte majestueuse, chef-d'oeuvre de la cuisine russe traditionnelle. Une pate briochee renferme des couches alternees de saumon, riz, oeufs durs, champignons secs et aneth. Ce plat de fete, prise par la noblesse russe, a ete immortalise par les grands chefs francais du XIXe siecle, dont Auguste Escoffier qui l'incluait dans ses menus.

Tableau des plats russes incontournables

Pour vous y retrouver dans la richesse de la gastronomie russe, voici un tableau recapitulatif des specialites russes les plus emblematiques, avec leur description et le moment ideal pour les deguster.

Kasha, legumes et accompagnements

Le kasha de sarrasin

Le kasha de sarrasin est l'accompagnement le plus emblematique de la cuisine russe. Le sarrasin, appele "gretcha" en russe, est cuit a l'eau ou au bouillon jusqu'a absorption complete du liquide. Les Russes consomment environ 3 kg de sarrasin par personne et par an — un record mondial. Le kasha accompagne les viandes, les poissons et les legumes, ou se mange nature avec du beurre au petit-dejeuner. C'est un aliment si fondamental que lors de chaque crise economique, les Russes se ruent sur le sarrasin dans les supermarches, provoquant des penuries momentanees.

Les golubtsy : feuilles de chou farcies

Les golubtsy sont des feuilles de chou blanchies, farcies d'un melange de viande hachee et de riz, puis braisees dans une sauce tomate. Le nom signifie "petits pigeons" en reference a la forme des paquets. C'est un plat russe reconfortant, prepare en grandes quantites pour nourrir toute la famille. Dans les villages, les babouchkas preparent des dizaines de golubtsy d'un coup, les alignant dans d'immenses plats en fonte avant de les enfourner pendant des heures.

La vinaigrette russe

La vinaigrette russe n'a rien a voir avec la sauce francaise du meme nom. C'est une salade froide composee de betterave cuite, pommes de terre, carottes, cornichons marines, petits pois et oignons, assaisonnee d'huile de tournesol. Coloree et nutritive, elle est un plat typique russe du quotidien, riche en vitamines et en fibres.

Les desserts et patisseries russes

La medovik : gateau au miel

La medovik est un gateau compose de fines couches de biscuit au miel, alternees avec une creme a la smetana. Selon la legende, il a ete cree pour l'imperatrice Elisabeth Alexeievna, epouse d'Alexandre Ier, qui detestait le miel mais adora ce gateau sans savoir qu'il en contenait. La medovik est l'un des desserts les plus populaires de Russie. J'en ai goute une version exceptionnelle dans un cafe de Kazan, ou le patissier ajoutait du miel de tilleul local et laissait reposer le gateau une nuit entiere pour que les couches s'impregnent mutuellement de leurs saveurs.

Les syrniki : beignets au fromage blanc

Les syrniki sont des galettes de tvorog (fromage blanc russe), oeufs et farine, dorees a la poele et servies au petit-dejeuner avec de la smetana, de la confiture ou des fruits. C'est un plat russe du matin que chaque babouchka prepare a sa facon. Le secret d'un bon syrniki, m'a-t-on explique cent fois, reside dans la qualite du tvorog : il doit etre frais, bien egoutte et surtout pas trop humide.

La charlotte russe

La charlotka est le gateau aux pommes le plus simple et le plus aime de Russie. Une pate legere a base d'oeufs, sucre et farine enrobe des quartiers de pommes. Ce dessert populaire se prepare en 15 minutes et cuit au four. C'est le gouter ideal avec un verre de the, et l'odeur de charlotka qui sort du four est gravee dans la memoire olfactive de tous les enfants russes.

Le prianik de Toula

Le prianik est un pain d'epices russe, et celui de Toula est le plus celebre. Decore de motifs en relief et fourre de confiture ou de lait concentre, ce gateau accompagne le the depuis des siecles. A Toula, j'ai visite le musee du prianik et assiste a une demonstration de fabrication artisanale : la pate, parfumee au miel et aux epices, est pressee dans des moules en bois sculptes a la main, dont certains datent du XVIIIe siecle.

Boissons traditionnelles russes

Le kvas : boisson fermentee ancestrale

Le kvas est une boisson fermentee a base de pain de seigle, legerement petillante et faiblement alcoolisee (moins de 1,5 %). En ete, des citernes de kvas sont installees dans les rues des villes russes. Le kvas sert aussi de base a l'okrochka, une soupe froide estivale rafraichissante avec des concombres, des radis, des oeufs et de la viande. Boire un verre de kvas glace en plein mois de juillet, debout au coin d'une rue de Moscou, est l'un de ces petits plaisirs russes que l'on n'oublie pas.

Le the russe au samovar

Le the est la boisson nationale russe, bien plus que la vodka. Servi dans un samovar, il accompagne chaque repas et chaque moment de convivialite. Les Russes boivent leur the fort, souvent avec du sucre, du citron ou de la confiture (varenye). La tradition du the russe remonte au XVIIe siecle, quand les caravanes l'apportaient de Chine par la Route de la Soie. Pour en savoir plus sur les traditions culturelles russes, visitez heritagerusse.fr.

Le mors et le kompot

Le mors est une boisson a base de baies ecrasees (canneberges, airelles, groseilles), diluees dans de l'eau sucree et servie froide. Le kompot, quant a lui, est une boisson preparee en faisant cuire des fruits (pommes, poires, prunes, cerises) dans de l'eau sucree. Ces deux boissons, omnipresentes dans les cantines et les maisons russes, sont la facon traditionnelle de preserver les vitamines des fruits et baies recoltees en ete pour les boire tout au long de l'hiver.

La cuisine regionale : Siberie, Caucase et Nord

La cuisine siberienne

La cuisine de Siberie est marquee par le froid extreme et l'abondance de gibier, de poisson d'eau douce et de baies sauvages. Les pelmeni y sont plus grands et plus epais qu'en Russie europeenne. Le stroganina, poisson cru congele tranche en fines lamelles, est une specialite culinaire unique de la Yakoutie. Les peuples autochtones — Yakoutes, Bouriates, Evenks — ont enrichi la cuisine siberienne de preparations a base de viande de renne, de lait de jument et de racines sauvages. Pour decouvrir ces saveurs sur place, un voyage a travers les merveilles de la Russie s'impose.

La cuisine caucasienne en Russie

Les specialites caucasiennes sont devenues partie integrante de la gastronomie russe : les khatchapouri (pain au fromage georgien), les khinkali (raviolis georgiens), le lavash (pain plat armenien) et les kebabs. Dans toutes les villes russes, les restaurants caucasiens comptent parmi les plus populaires. A Moscou, j'ai passe une soiree inoubliable dans un restaurant georgien du quartier de l'Arbat : khinkali fumants, khatchapouri debordant de fromage fondu, brochettes d'agneau parfumees au sumac, le tout arrose de vin georgien rouge. Les saveurs du Caucase ont conquis la Russie entiere.

La cuisine du Grand Nord

Dans le Grand Nord russe, la cuisine est adaptee au climat polaire. Les peuples Nenets et Tchouktches consomment de la viande et du gras de phoque, du poisson seche, de la viande de renne crue congelee et des baies arctiques (airelles, myrtilles, mures polaires). Ces aliments riches en calories et en vitamines sont essentiels a la survie dans des temperatures descendant sous les -50 degres. J'ai goute a la viande de renne crue congelee, decoupee en fines tranches au couteau, et trempee dans du sel. Le gout est delicat, presque sucre, et la texture fond sur la langue — une experience culinaire radicalement differente de tout ce que l'on connait en Europe occidentale.

Les marches russes : plongeon dans l'authenticite

Si vous voulez comprendre la gastronomie russe dans son essence, oubliez les restaurants touristiques et rendez-vous sur les marches. Le rynok (marche couvert) est le coeur battant de la vie culinaire russe. A Moscou, le Danilovsky Market est devenu un temple gastronomique ou se cotoient specialites russes traditionnelles et cuisine contemporaine. A Saint-Petersbourg, le Kouznetcny Market offre un spectacle de couleurs et d'odeurs : pyramides de tomates, montagnes de champignons seches, bocaux de miel dore, fromages frais et saucissons fumes.

Mais les marches les plus fascinants sont ceux des villes de province. A Irkoutsk, le marche central est un festival de poisson fume du lac Baikal : l'omoul, fume selon des methodes ancestrales, est une merveille qui se deguste avec les doigts, debout devant l'etal. A Yakoutsk, le marche en plein air hivernal est un spectacle surealiste : les poissons geles sont plantes dans la neige comme des sculptures, la viande de cheval se decoupe a la hache, et les vendeurs, emmitouflés dans leurs fourrures, soufflent sur leurs mains entre deux clients. C'est la que j'ai compris que la cuisine russe n'est pas qu'une affaire de recettes : c'est une affaire de survie, de creativite et de profonde humanite.

Les repas de fetes et traditions culinaires

La cuisine russe traditionnelle est intimement liee au calendrier des fetes. Le Nouvel An, fete la plus importante en Russie, impose la salade Olivier, le hareng sous son manteau et le champagne sovietique. A Paques, on prepare le koulitch (brioche pascale) et la paskha (dessert au tvorog en forme de pyramide). Pendant Maslenitsa, la semaine des crepes, les blinis sont servis matin, midi et soir avec toutes les garnitures imaginables.

J'ai eu la chance de passer un Nouvel An dans une famille russe a Ekaterinbourg. La table etait dressée depuis le matin : salade Olivier, hareng sous manteau, caviar rouge sur blinis, saumon fume, champignons marines, pirojki chauds, et au centre, une bouteille de champagne attendant les douze coups de minuit. Le discours du president a la television, les voeux, les embrassades, et puis tout le monde s'est assis pour manger — et manger encore, jusqu'a quatre heures du matin. J'ai compris ce soir-la que les plats russes ne sont pas de simples aliments : ce sont des liens, des souvenirs, des fils qui tissent la trame de la vie familiale russe.

La tradition de l'hospitalite russe veut que la table soit toujours abondante pour les invites. Le proverbe dit : "Ce que Dieu a envoye, mets-le sur la table." Refuser de manger chez un hote russe est considere comme impoli — et de toute facon, devant tant de plats traditionnels russes, il est bien difficile de resister.

Les 10 plats russes incontournables

Pour qui s'apprete a decouvrir la gastronomie russe, voici les dix plats traditionnels russes qu'il faut absolument gouter au moins une fois. Cette selection, forgee par des annees de voyages a travers les cuisines russes, va bien au-dela des classiques connus en Occident.

1. Le bortsch : cette soupe de betterave est le plat russe traditionnel par excellence. Chaque region, chaque famille possede sa propre recette. Le bortsch ukrainien est genereux en legumes, le bortsch moscovite est plus charnu, le bortsch siberien integre parfois de la viande de renne. Servi avec une cuillere genereuse de smetana et une tranche de pain de seigle noir, c'est un repas complet qui rechauffe l'ame autant que le corps.
2. Les pelmeni : ces raviolis siberiens, farcis de viande de boeuf, de porc ou de gibier, sont l'un des plats les plus anciens de Russie. Traditionnellement, les familles siberiennes en preparaient des centaines a l'approche de l'hiver, les congelaient sur le balcon et les faisaient bouillir a la demande. Les pelmeni se degurent nature, avec du vinaigre, de la moutarde ou de la smetana.
3. Le boeuf Stroganoff : cree au XIXe siecle pour le comte Stroganoff, ce plat de boeuf en lamelles nappees d'une sauce a la creme et aux champignons est devenu un classique international. En Russie, il est servi avec du riz ou des pommes de terre sautees.
4. Les blinis : ces crepes russes a base de farine de sarrasin ou de ble sont un monument de la cuisine slave. Servis avec du caviar, du saumon fume, de la smetana ou simplement du beurre et du miel, les blinis sont indissociables de la fete de Maslenitsa.
5. Les pirojki : ces petits chaussons farcis, cuits au four ou frits, sont la quintessence du repas populaire russe. Les garnitures varient a l'infini : viande, chou, pommes de terre, champignons, oeuf dur, riz, confiture. On les trouve dans toutes les boulangeries, les marches et les cantines de Russie.
6. Le chachlik : ces brochettes de viande marinee, heritees de la cuisine caucasienne, sont devenues un incontournable des repas en plein air russes. L'agneau, le porc ou le poulet sont marines dans du vinaigre, des oignons et des epices, puis grilles au charbon de bois. Chaque Russe considere que sa recette de marinade est la meilleure.
7. La solianka : cette soupe epaisse et aigre-douce, preparee avec un assortiment de viandes (ou de poissons), des cornichons, des olives, des capres et du citron, est le remede unanimement reconnu contre les lendemains de fete. Son gout complexe et reconfortant en fait l'un des plats les plus apprecies de la cuisine russe quotidienne.
8. Le koulibiac : cette tourte feuilletee garnie de saumon, de riz, d'oeufs durs et d'aneth est un chef-d'oeuvre de la gastronomie russe classique. Plat de fete par excellence, le koulibiac exige un savoir-faire patissier que les babouchkas transmettent avec fierte.
9. Les golubtsy : ces feuilles de chou farcies de viande hachee et de riz, cuites dans une sauce tomate, sont un plat familial que l'on retrouve sur toutes les tables russes. Leur preparation est un rituel qui rassemble les generations autour de la cuisine.
10. Le kasha de sarrasin : ce plat humble est le fondement de l'alimentation russe depuis des siecles. Le gruau de sarrasin, cuit dans l'eau ou le bouillon et generalement nappé de beurre, accompagne pratiquement tous les plats de viande. Pour les Russes, le kasha est bien plus qu'un accompagnement : c'est un symbole de simplicite et de force.

La cuisine du Grand Nord : specialites siberiennes et arctiques

La cuisine du Grand Nord russe est un univers a part, ou les contraintes extremes du climat ont forge des traditions culinaires d'une originalite remarquable. Loin des bortschs et des pirojki de la Russie europeenne, les peuples de la Siberie, de la toundra arctique et de l'Extreme-Orient ont developpe des preparations alimentaires qui temoignent d'une adaptation millennaire aux conditions les plus rudes de la planete.

Le stroganina est peut-etre le plat le plus emblematique de la cuisine arctique. Ce poisson cru — generalement du nelma, du muksun ou du tchir — est congele a l'etat brut puis tranche en fines lamelles a l'aide d'un couteau bien aiguise. Les lamelles, enroulees sur elles-memes par le froid, se degustent trempees dans un melange de sel et de poivre. La texture est craquante a l'exterieur et fondante a l'interieur, avec un gout delicat et frais qui surprend par sa subtilite. A Yakoutsk, la stroganina est servie dans pratiquement tous les restaurants et constitue l'entree traditionnelle des repas de fete yakoutes.

La viande de renne est la base de l'alimentation des peuples pastoraux du Grand Nord — Nenets, Evenks, Tchouktches, Komis-Izhemtses. Le renne se cuisine de multiples facons : bouilli en ragout, roti a la broche, seche en lanires (yukola), fume, ou consomme cru et congele a la maniere de la stroganina. Le sang de renne, bu frais ou incorpore dans des soupes, est considere comme un tonique essentiel par les eleveurs de la toundra. Le gras de renne, riche en vitamine D et en acides gras essentiels, est conserve dans des outres et utilise comme condiment tout au long de l'hiver.

Les peuples de la cote arctique — Tchouktches, Yupik, Koriaks — ont developpe une cuisine centree sur les mammiferes marins. La viande et le gras de morse, de phoque et, dans certaines communautes, de baleine, constituent des ressources alimentaires vitales. Le mantak, peau de baleine avec sa couche de gras, se mange cru ou legerement cuit et possede un gout riche et iode. Ces pratiques alimentaires, qui peuvent surprendre le voyageur occidental, sont le fruit de millenaires d'adaptation a un environnement ou aucun vegetal ne pousse pendant la majeure partie de l'annee.

Les baies arctiques jouent un role nutritionnel essentiel dans la cuisine du Grand Nord. La moroska (plaquebiere), l'airelle rouge, la myrtille des marais et la camarine noire sont cueillies en quantites considerables pendant les courtes semaines d'ete et conservees pour l'hiver. Elles sont consommees fraiches, congelees, en confiture, en compote ou fermentees. Leur teneur exceptionnelle en vitamine C a toujours constitue une protection naturelle contre le scorbut pour les populations nordiques. Les Komis preparent une boisson traditionnelle a base d'airelles fermentees qui accompagne les repas de fete.

Le the, introduit en Siberie par les routes commerciales avec la Chine des le XVIIe siecle, est devenu la boisson quotidienne du Grand Nord russe. Mais les peuples autochtones ont egalement developpe leurs propres boissons chaudes : infusions de feuilles de bouleau, d'herbes de la toundra, de racines de rhodiola rosea (une plante adaptogene qui pousse dans les montagnes arctiques). Les Bouriates boivent le the au lait sale a la mode mongole, tandis que les Yakoutes preparent le kumis, une boisson lactee fermentee a base de lait de jument, qui est servie lors de la fete traditionnelle de l'Yhyakh.